Hamsi gibi yağlı balıklar tazeliğini hızla kaybedebilir ve yanlış seçimler hem lezzeti hem de sağlığı olumsuz etkileyebilir. Balık satın alırken sadece dış görünüşüne aldanmamak; gözlerini, solungaçlarını, derisini ve etinin sıkılığını bir bütün olarak incelemek gerekir. Taze bir balık hafif ve ferah bir deniz kokusu yayarken, bayatlayan balıklarda rahatsız edici ve keskin bir koku hemen kendini belli eder. Eğer birden fazla bozulma işareti aynı anda dikkatinizi çekiyorsa, riske girmemek ve tüketmekten kaçınmak en güvenli yoldur.
Taze hamsinin gözleri genellikle parlak, canlı ve berrak bir görünüme sahipken, bayatlamaya başlayan balıklarda bu kısımlar matlaşabilir, çökebilir veya bulanıklaşabilir. Aynı şekilde hamsinin derisi de önemli ipuçları verir; taze balığın derisi parlak ve canlı görünürken, bayatlayan balıklarda matlaşma, renk değişimi ya da yüzeyde bozulmalar görülür. Bu yüzden alışveriş sırasında balığın yalnızca gözlerini değil, genel dış görünümünü de bir bütün olarak incelemek gerekir.
Taze hamsi hafif ve kendine has ferah bir deniz kokusu yayarken, bayatlayan balıklarda bu koku zamanla keskin, ağır ve rahatsız edici bir hâl alabilir. Özellikle amonyak benzeri ya da ekşi bir koku hissetmek ciddi bir uyarı işareti olup, bu durumu limon veya baharatla bastırmaya çalışmak kesinlikle güvenli bir çözüm değildir. Kötü kokuya başka bozulma belirtileri de eşlik ediyorsa balığı kesinlikle tüketmemek gerekir; bu nedenle koku konusunda en ufak bir şüphe duyduğunuzda riske girmemek en doğrusudur.
Taze hamsinin eti parmağınızla hafifçe bastırdığınızda sıkı bir yapıya sahip olmalı ve kolayca dağılmamalıdır; bayatlayan balığın eti ise yumuşayıp gevşeyerek çabucak parçalanabilir. Ayrıca solungaçlar taze balıkta canlı kırmızı ya da pembemsi görünürken, bayatladıkça koyulaşıp kahverengimsi tonlara dönebilir. Balığın yüzeyinde aşırı sümüksü bir tabaka veya yapışkanlık olması da bozulduğunun göstergesidir; nitekim kötü koku, yumuşak et ve renk değişimi bir arada görülüyorsa o hamsi kesinlikle tüketilmemelidir.
