Fırın tepsisinde pişen tavuk kanatlarının yeterince kızarmaması ve yumuşak kalması sık karşılaşılan bir sorundur; ancak derin yağda kızartmaya gerek kalmadan çıtır çıtır sonuçlar elde etmek oldukça mümkündür. Tavuk derisinin nem dengesini etkileyen ve pişerken ekstra çıtırlık sağlayan özel bir kuru karışım, bu noktada lezzetin kaderini tamamen değiştirir. Tabii bu aşamada, mutfakta sıklıkla karıştırılan iki temel malzemenin arasından doğru olanı seçmek kusursuz bir sonuç almanın en önemli adımıdır.
Fırında tavuk kanadı yaparken kusursuz bir çıtırlık yakalamanın en temel kuralı, tavuk yüzeyindeki nemi tamamen ortadan kaldırmaktır. Paketten çıkan kanatların üzerinde kalan nem, fırında pişerken buharlaşarak derinin yumuşamasına ve haşlanmış gibi bir doku almasına neden olur. Bu yüzden işleme başlamadan önce her bir kanadı kağıt havlu yardımıyla iyice kurulamak, nar gibi kızaran ve çıtır çıtır bir dış kabuk elde etmenin ilk ve en önemli adımıdır.
Tavuk kanatlarına restoranlardakini aratmayan o eşsiz çıtırlığı veren en büyük sır, tuz ile harmanlanmış alüminyum içermeyen kabartma tozudur. Bu noktada en sık yapılan hata kabartma tozu yerine karbonat kullanmaktır; çünkü karbonat tavukta acı bir tat bırakırken, kabartma tozu derinin pH seviyesini değiştirerek mükemmel bir çıtırlık sağlar. Kabartma tozu, tuz ve dilediğiniz kuru baharatlar derin bir kasede iyice karıştırıldıktan sonra tavuklara uygulanır. Bu özel toz karışım, derideki proteinlerin parçalanmasını ve pişerken yüzeyde mikro kabarcıklar oluşarak nar gibi kızarmasını tetikler; doğru ölçü ve malzeme seçimi sayesinde pişen kanatlarda asla hamurumsu bir tat kalmaz.
Kurulanan kanatlar hazırlanan kabartma tozlu karışıma iyice bulanıp üzerindeki fazlalık hafifçe silkelenir; ardından kanatların kendi suyunda haşlanmaması için doğrudan tepsiye değil, bir fırın tel ızgarasının üzerine dizilmesi gerekir. Tel ızgara kullanımı sıcak havanın alt kısımlara da ulaşmasını sağlarken, altına serilen yağlı kağıt damlayan yağların yanmasını önleyerek temizliği kolaylaştırır ve böylece kanatların her iki yüzeyi de kusursuz bir şekilde çıtırlaşır.
Çıtır tavuk kanatları için pişirme aşamasında iki kademeli ısı kontrolü uygulamak mükemmel sonucun anahtarıdır; ilk aşamada düşük ısıda kanatların içindeki yağ yavaşça erirken, ikinci aşamada derece yükseltilerek derinin altın sarısı ve kabarcıklı bir çıtırlığa ulaşması sağlanır. Fırından çıkan sıcak kanatları dilerseniz sevdiğiniz soslarla hemen harmanlayabilir ya da sosu yanına ekleyebilirsiniz; çünkü bu yöntemle hazırlanan kanatlar soslansalar bile o nefis çıtır yapısını uzun süre korumaya devam eder.
